تشعشع چیست؟


به گزارش تانگر؛ بیماری های قابل انتقال از طریق غذا در دنیا باعث شده است که به استفاده از بهداشت مواد غذایی توجه بیشتری شود، از این رو روش های نگهداری مواد غذایی موضوع مهمی تلقی می شود.

پرتودهی نیز به عنوان یکی از فناوری های جدید به عنوان روش های نگهداری دیگر مانند روش های انجماد، حرارتی و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.

پرتودهی مواد غذایی فرآیندی سرد برای نگهداری مواد غذایی در نظر گرفته می شود که در طول ۵۰ سال اخیر تحقیقات گسترده ای انجام شده است و مانند سایر روش های فرآوری با هدف کاهش تلفات ناشی از فساد، تخریب و کنترل میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند، می باشد.

درصد پایین استفاده از اشعه در ایران به دلیل کمبود امکانات و تجهیزات نیست، بلکه به دلیل عدم آگاهی و مقاومت مصرف کنندگان نسبت به مصرف این مواد غذایی است، بنابراین جا دارد به مزایا و معایب این امر بپردازیم. روند در این مقاله به گونه ای است که بتواند رشد و توسعه صنایع غذایی کشور و تجهیز آن به فناوری های روز نقش موثری را ایفا کند.

تشعشع چیست؟

تابش مواد غذایی به عنوان یک روش نگهداری برای اولین بار در سال ۱۹۰۵ ارائه شد. در این روش، ماده غذایی با هدف غیرفعال کردن یا کاهش میکروارگانیسم ها، جلوگیری از جوانه زدن گیاهان غده ای و ریشه ای مانند سیب زمینی و پیاز، جلوگیری از آسیب های ناشی از آفات و حشرات ذخیره سازی در هنگام محصول رسیده است، و به طور کلی افزایش حفاظت از. مواد غذایی تحت شرایط محیطی خاص با تاخیر در فعالیت آنزیم و کاهش بار میکروبی، در معرض دوز مشخصی از پرتوهای یونیزه مانند گاما، X و الکترون های ولتاژ بالا قرار می گیرد.

تابش هر تشعشعی که باعث انتقال الکترون در یک اتم یا مولکول و تولید یون شود گفته می شود که با شکستن ساختار مولکولی و از بین بردن آنها باعث کاهش موجودات بیماری زا در غذا می شود. این فرآیند با نام های دیگری از جمله پاستوریزاسیون سرد و پاستوریزاسیون پرتویی نیز شناخته می شود.

دیدگاه جهانی در مورد تابش مواد غذایی

مطالعات نشان داده است که بسیاری از مصرف کنندگان تصورات نادرستی در مورد فناوری تولید مواد غذایی پرتودهی شده دارند، اما زمانی که مصرف کنندگان اطلاعاتی در مورد فرآیند تولید دریافت می کنند و فرصت امتحان محصولات پرتودهی شده به آنها داده می شود، مشتاقانه این فناوری را می پذیرند.

به عنوان مثال، غذاهای استریل شده توسط دوز بالایی از تشعشع به دلیل خواص ویژه آنها توسط فضانوردان استفاده می شد. اگرچه به نظر می رسد که این فناوری مورد قبول همه قرار گرفته است، اما هنوز در بسیاری از کشورها مانند انگلستان تردیدهایی در مورد آن وجود دارد.

از پرتودهی برای بهبود سلامت غذا و کاهش فساد مواد غذایی استفاده می شود. پرتودهی با کاهش تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در گوشت قرمز، طیور و آبزیان، کاهش سطح آلودگی عمومی و میکروبی در غذاهای خشک مانند ادویه جات، از بین بردن و از بین بردن حشرات موجود در غلات و برخی میوه‌ها، ایمنی و سلامت غذاها را افزایش می‌دهد. گزارش شده است که غذای پرتودهی شده سالم تر از غذاهای استریل شده با روش های حرارتی است.

فرآیند تابش برای همه محصولات مناسب نیست. برخی از میوه ها و سبزیجات وقتی در معرض تابش قرار می گیرند نرم می شوند و خاصیت بافتی خود را از دست می دهند. شیر به دلیل تشعشعات دارای طعم ناخوشایند است و تخم مرغ های پوست کنده نمی توانند در معرض اشعه قرار گیرند.

در برخی از غذاهای پرچرب مانند ماهی های چرب و برخی لبنیات، حتی در دوزهای کم، بو و طعم ناخوشایندی ایجاد می شود. چربی ها در نتیجه تابش رادیکال های آزاد ایجاد می کنند که باعث اکسیده شدن و گرم شدن چربی می شود. همچنین غذاهایی با محتوای پروتئین بالا مانند گوشت قرمز و مرغ پس از پرتودهی دچار تغییرات طعم و بو می شوند که البته این کاهش کیفیت در دوزهای بالاتر از ۱۰ کیلوگرم و پرتودهی به گوشت هایی که در سطح پایین تری قرار دارند رخ می دهد. . فاصله زمانی بیش از حد ذکر شده باعث این تغییرات نخواهد شد. رنگ گوشت ممکن است در اثر تابش تغییر کند. دوزهای بالای تابش باعث ایجاد احساسات ناخوشایند شدید می شود. در برخی محصولات، دوز کم تابش همه هاگ های باکتری را از بین نمی برد.

تابش می تواند منجر به کاهش برخی ویتامین ها شود. به عنوان مثال کاهش ۲۵ درصدی ویتامین E، ۵-۱۰ درصد ویتامین C و همچنین کاهش تیامین (B1) گزارش شده است که البته این موارد کاهش نیز در فرآیند کنسرو کردن و خشک کردن غذا رخ می دهد. ویتامین های محلول در چربی، به ویژه ویتامین K، حساس ترین ویتامین ها هستند. اما مقادیر ویتامین هایی مانند اسید فولیک، اسید پانتوتنیک (B5) و ریبوفلاوین (B2) در اثر تشعشع افزایش می یابد.

یکی از معایب آشکار فرآیند تابش در مقایسه با پردازش حرارتی، ناتوانی آن در مهار فعالیت آنزیم است. دوز تشعشع مورد نیاز برای از بین بردن بیشتر آنزیم های موجود در غذا، ۵-۱۰ برابر دوز مورد نیاز برای از بین بردن میکروارگانیسم ها است. بعد از اینکه همه میکروارگانیسم ها توسط تشعشع از بین رفتند، آنزیم ها به کار خود ادامه می دهند، مگر اینکه قبل از تابش توسط فرآیندهای حرارتی غیرفعال شوند.

مجموعه ای از قوانین و مقررات در مورد تابش مواد غذایی

پس از پذیرش تابش مواد غذایی توسط صنعت و گروه مصرف کننده، آنها غذاها را بر اساس میزان دوز تشعشع تقسیم کردند. این قانون همچنین بندهایی را برای برچسب گذاری غذاهای پرتودهی شده برای اطمینان از آگاهی مصرف کنندگان تعیین کرده است. به عنوان مثال، غذاهایی که تحت تابش قرار گرفته اند باید با عباراتی مانند تابش یا درمان شده با پرتوهای یونیزان برچسب گذاری شوند. همچنین غذاهای پرتودهی شده باید دارای استانداردهای خاصی باشند.

با توجه به تنوع غذاها و تنوع روش های نگهداری آنها، پرتودهی مواد غذایی در حال حاضر یکی از بهترین روش ها می باشد. با فرآوری مواد غذایی به روش پرتودهی و نگهداری محصولات با پرتودهی در سطح بهینه، کیفیت غذا در دوره های زمانی مختلف ثابت می ماند و با کنترل میکروارگانیسم ها، عوامل فساد نیز کنترل می شوند.

غذا عاری از باکتری های بیماری زا، مخمرها، کپک ها و حشرات است و رسیدن، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزیجات را کنترل می کند. ترکیب شیمیایی غذا برای بهبود کیفیت غذا تغییر کرده و در نهایت پس از اعمال تابش هیچ سمی در غذا باقی نمی ماند. علاوه بر این مزایا، افزایش دوز تشعشع فراتر از حد مجاز تعیین شده توسط سازمان های ذیربط برای مواد غذایی مختلف می تواند اثرات مضری بر کیفیت محصولات داشته باشد.

پرتودهی در سبزیجات ماندگاری را افزایش می دهد و در محصولات ماهی باعث حفظ کیفیت، افزایش ماندگاری، حفظ خواص غذایی و حسی می شود، اما تابش هیچ تاثیری بر سموم غذاها و بافت های از قبل آسیب دیده ندارد.

همچنین هیچ یک از مطالعات و تحقیقات علمی عوارض و آسیب های ناشی از استفاده طولانی مدت از این فناوری بهداشتی را گزارش نکردند. یکی دیگر از مزایای استفاده از این روش امکان صادرات مواد غذایی به کشورهای دیگر است که به اقتصاد کشور کمک می کند. همچنین با کاهش ضایعات غذایی می توان در راستای امنیت غذایی اقدام کرد.

علاوه بر این نگرانی هایی در مورد رادیواکتیو بودن این محصولات در سطح جامعه وجود دارد که باید تاکید کرد که غذاهای پرتودهی شده رادیواکتیو نیستند و بی خطر هستند. همچنین این روش جایگزین محصولات ضدعفونی کننده نمی شود و نباید در تهیه غذا قبل از مصرف، نکات بهداشتی را نادیده گرفت.

پایان مقاله