خمیرترش یا جوش شیرین – دکتر رضا نمونهانی


خمیرترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذاهای اصلی مردم بسیار از روز جهان را تشکیل دادند و قدمت آن را در تغذیه انسان به ۶۰۰۰ سال قبل بردند. محصولات نانوایی ، روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می کند ، خریدعلاوه سهم مهمی در تامین فیبرهای رژیم ، برخی املاح مانند آهن و کلسیم و داروهای گروه B به ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان در ایران به طور متوسط ​​از جمعیت شهر و روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است و این در شرایطی است که در روزهای پیشین اروپایی این رقم در حدود یکسوم بیشتر بوده است. در این بخش از سایت دکتر رضا نیازانی متخصص تغذیه اصفهان به بررسی این سوال پرداخته است. میپردازیم: خمیرترش یا جوش شیرین؟

بدین ترتیب ایران یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را در دنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشور ما مشکل شدید شدت نان متاثر از تکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان اتلاف نابگردد ، لزوم توجه به عملکرد در کیفیت نان امری اجتنابنناپذیر به نظر شنرسد.

خمیرترش

در گذشته خمیر باقی مانده از روز قبل را که کمی ترش مزه شده بود.به خمیر تازه اضافه شد که در نهایت ، کیفیت محصول نانوایی به طور قابل ملاحظه ای قابل استفاده است. خمیر ترشِشده در حقیقت خمیر از مخلوط آب و آرد است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود است در مدت زمان استراحت خمیر (حداقل 6 ساعت) که عموماً باکتری تولیدکنندگان اسید لاکتیک و جنس لاکتوباسیلوس احساسباشند ، ترش را تجربه کرده است. این باکتریها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر آنها ، کامات ترش مزه مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید که بر خواص نان اثرگذار احساسباشند. همچنین با تولید مقادیر کمی گاز دیاکسید کربن باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل در نان جذاب شد.

مزایای استفاده از خمیرترش

غذاهای مصرفی با کربوهیدرات بالا از جمله نان سفید کم سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طی مراحل آماده سازی خمیرترش میزان گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش می دهد. لاکتوباسیلوسزارها با تولید اسید و کاهش pH باعث کاهش فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک شده و در نتیجه از تجزیه نشسته نشسته است که ناامن شود.

خمیرترش در افزایش قابلیت استفاده از مواد معدنی بیشتر است. در دانه غلات بیشتر فسفات بارگیری اسید فیتیک است که اساساً در لایه های خارجی دانه قرار گرفته است. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه مورد استفاده قرار گرفته است ، زیرا تغذیه مناسب برای آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را بلوكه كرده و از جذب آنها در روده انجام شده است. به همین دلیل تجزیه فیتات خریداری فرآیند تخمیر ، قبل از پخت نیاز است. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیمهای تجزیه‌کننده فیتات در مخمرنرها و باکتریهای اسید لاکتیک باعث هیدرولیز اسید فیتیک جذب شده است.

همچنین اسیدهای تولید شده توسط بوسیله باکتری های اسید لاکتیک باعث کاهش pH و در نتیجه فعال شدن آنزیمهای فیتاز شده و به تجربیات بیشتر فیتات را تقویت کرده و حلالیت مواد معدنی را افزایش داده است ، بنابراین به افرادی که مشکل کم دارند می خواهند از محصولات نانوایی تهیه کنند با خمیرترش استفاده کنید تا کمبود آهن آنها تا حدودی برطرف شود.


مطالب پیشنهادی:

۶ راه برای دریافت امگا ۳


خمیرترش با دارا بودن لاکتوباسیلوس های فعال ، در افزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپکزدگی آن بیشتر است که این امر از تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی توسط لاکتوباسیلوس های موجود است.

لاکتوباسیلوسران با تولید اسیدهای آلی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک در ایجاد عطر و طعم در نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش باید عطر و طعم نان را توسعه بخشید. همچنین تجزیه پروتئین های موجود در محیط اسیدی خمیرترش ، باعث تولید ترکیبات مولد عطر و طعم خرید می شود.
بیاتی به عنوان یک عامل مهم و مؤثر در ضایعات نان مورد نیاز. تهیه نان با خمیرترش ، فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود بخشید.
جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم)

میزان حجم ، یکی از عوامل کلیدی در ویژگی خاص کیفی نان است. از جمله پودرهای نانوایی رایج که به عنوان حجم استفاده می شود از جوششیرین استفاده می کند که شامل بیکربنات سدیم می باشد. این ترکیب حین پیشرفت پخت ، در اثر جذب آب تبدیل به کربنات سدیم و گاز دیاکسید کربن کرد که گاز دیاکسید کربن در افزایش حجم نان بیشتر است. استفاده از جوششیرین در نانوهای سنتی بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۲۶۲۸ مجاز بوده است ، ولی می توانید آن را در برخی از نانوایی های موجود مشاهده کنید.

معایب استفاده از جوش‌شیرین

در زمان استفاده از جوششیرین به دلیل ممانعت از انجام عملیات تخمیر ، مشاهده انتخاب در جذب املاحی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیوم و روی ما. عدم جذب این املاح باعث بروز کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلب و عروق خرید شد.

تغذیه درازمدت با چنین نان هایی (وارد جوششیرین) باعث ایجاد سوضرات در افراد شخص شد.زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر داد و باعث بروز ناراحتی های گوارشی شد.
مصرف زیاد جوششیرین در نان ، آیا تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین انجام شده است.

استفاده از جوششیرین باعث افزایش pH تا حدود 10 خرید شد. در این حالت pH محیط قلیایی شده و برای رشد مخمر نانوایی مناسب خواسته شده است. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پولی و تخلخل در نان است که نبوده ، چنین نانویی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.
کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد کرد.

افزایش pH و قلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی در محیط دهان انجام شده است.

در نان هایی مانند لواش و تافتون ، مقادیر بیشتری جوششیرین به کار شيررود.زیرا قسمت اعظم گاز دیاکسیدکربن تولید شده در حین استراحت خمیر بارگیری و کشیدن و نازک کردن ، خارج از بازار خارج شد. برای جبران این مشکل ، مبادرت به مصرف جوش شیرین وجود.ولی در مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیرترش استفاده می شود.


دکتر رضا تحتانی با ارائه روش های اصلی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن افراد می تواند نقش مهمی را در افراد به سلامت جسمی و روحی داشته باشد.

جهت مشاهده پیج اینستاگرام دکتر رضا نمونهانی پزشک متخصص تغذیه و درمان درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا فشارانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خوردن یا نخوردن گوشت

رفع بوی بد دهان با رژیم غذایی

لاغری غیراصولی و پوکی استخوان

کاهش چربی شکم با پنج ماده غذایی



دیدگاهتان را بنویسید